Паэлья — национальное испанское блюдо

Любителям вкусно поесть будет интересен занимательный рассказ о знаменитом блюде испанской кухни – паэлье. Если вы бываете на своей кухне не только чтобы заглянуть в холодильник, а еще и для того, чтобы приготовить что-нибудь новенькое, порадовать аппетитным блюдом себя и свою семью, тогда вам непременно стоит взять на заметку. Итак, что это такое паэлья, какова история ее возникновения, как к ней относятся испанцы? Сколько существует разновидностей этого национального блюда?

Откуда родом паэлья

Многие непосвященные обыватели, которые слышали это название, считают его исключительно испанской едой, хотя за появление паэльи надо благодарить не всю страну, а лишь Валенсию — именно в этом испанском городе стали готовить рис, подкрашивая его шафраном и добавляя оливковое масло. Уже в те времена с ингредиентами паэльи пытались экспериментировать, включая в блюдо куриное мясо, различные овощи и морепродукты. Подавали блюдо 19 марта, когда отмечался День Святого Иосифа или Сан Хосе (Dia de San Jose) и эта традиция сохраняется и в наше время, при этом, готовят паэлью не только в праздник, но и в другие дни. Например, по воскресеньям, собирая за столом членов семьи и приглашая гостей. Ну а в туристических зонах вас готов накормить паэльей практически каждый ресторан из тех, что вы встретите.

Первая паэлья

Наверное, каждый житель Испании с малых лет знает как готовить паэлью. Ни один городской праздник, особенно это касается Валенсии, не обходится без того, чтобы прямо на его улицах не готовили паэлью в качестве основного угощения, символизирующего испанскую кухню. Одни из первых упоминаний о приготовлении этого блюда относятся к району озера Альбуфера (Albufera), расположенному южнее Валенсии, где столетиями занимались выращиванием риса. Утверждают, что именно на берегу Альбуфера, в деревушке Эль-Пальмар (El Palmar) и приготовили когда-то первую паэлью.

Остатки или не остатки?

Изначально употребление в пищу паэльи было распространено лишь в низших слоях общества. Существует интересная версия, согласно которой происхождение самого слова приписывают арабскому языку, где оно означает «остатки», поскольку среди арабских моряков не считалось зазорным объединение остатков предыдущей еды в новое блюдо. Еще бы, разве можно выбрасывать пищу, которая не была съедена за господским столом! Лучше уж «поколдовать» над ней еще немного и накормить кучу проголодавшихся матросов.

О значении слова «паэлья»

Официально принято считать происхождение слова от латинского понятия patella, что значит «сковорода». По-валенсийски «сковорода» звучит как paella – близкое по значению к кастильскому понятию padilla (небольшая духовка), итальянскому padella (сковорода), французскому poêle (сковорода, печь), польскому patelnia (сковорода). У валенсийцев вообще этим словом называют все виды кастрюль, в том числе и посуду, предназначенную для приготовления паэльи. 🙂

Как готовят паэлью

Самыми известными рецептами, пользующимися большой популярностью, считаются три разновидности и в каждой из них используется свой состав ингредиентов:

• paella Valenciana — паэлья Валенсиана с курицей, кроликом, бобовыми и овощами.
• paella de marisco — паэлья с морепродуктами (креветки, мидии, кальмары и т.п.).
• paella mixta — паэлья-микс с разными составляющими.

Если же вы собираетесь приготовить разновидность паэльи с морепродуктами и чёрным рисом, то вам не обойтись без чернил каракатицы (именно они придают рису цвет), которые свободно продаются во многих испанских и в некоторых крупных российских магазинах. Конечно же, это лишь примеры основных видов, но вот в любой паэлье неизменными остаются общие принципы приготовления блюда, о которых пойдёт речь ниже.

Общие принципы приготовления паэльи

Итак, главное — учесть самые основные принципы, чтобы паэлья была аппетитной и вкусной.

• Первое, нужен хороший рис. Вы спросите, какой рис нужен для паэльи? Большинство поваров отдают предпочтение таким дорогостоящим испанским сортам, как Bomba или Calasparra, которые больше всего подходят для этого блюда. Особенностью риса Бомба является то, что его зерна имеют свойство разбухать только в ширину. Что касается Каласпарры, то это самый мелкий сорт испанского риса. Есть сорта и дешевле — это Валенсия и Гранца, которые чаще встречаются в продаже и заменяют дорогой рис. Выбор подходящего сорта риса и доведение его до правильной консистенции, чтобы не оказался недоваренным или переваренным – еще один залог успеха в приготовлении этого блюда, которое, кстати, можно сделать как сухим, так и более влажным, добавляя больше жидкости. Мы рекомендуем не жалеть денег на рис для паэльи, если хотите сделать по-настоящему вкусно.

  

• Второе, обязательное наличие шафрана, который либо замачивается и немного настаивается в кипятке, либо нет (в зависимости от предпочтений повара). Шафран должен быть использован настоящий, а не дешевые аналоги. Следующий ингредиент – неизменное оливковое масло, а не какое-то другое.
• Далее, готовить паэлью следует на открытом огне, тогда она получит тот самый аромат «дымка», что придаёт ей особенный вкус. Понимаем, что далеко не всегда это возможно, поэтому и на газу готовить тоже можно. А вот к выбору посуды стоит подойти ответственно — нужна либо специальная сковорода глубиной 5–6 сантиметров и диаметром около 50, либо просто большая в диаметре сковорода из имеющихся у вас.
• Все остальные ингредиенты выбираются в зависимости от вида паэльи, которую вы собираетесь приготовить.

Большое разнообразие ингредиентов, использующихся в процессе приготовления паэльи, обеспечивают этому блюду большую популярность. В различных регионах они адаптируются по-своему, что служит появлению новых рецептов, которых, как утверждают испанцы, насчитывается более трёх сотен. Если говорить о классическом рецепте паэльи, то в ней традиционно используется рис, несколько видов рыбы, морепродукты. Кроме этих составляющих, его также готовят с курицей, добавляя специи, зелень и белое вино. Есть регионы, где испанская паэлья при отсутствии риса готовится из фасоли. В любом случае, это вовсе не диетическое, а питательное и очень вкусное блюдо, с помощью которого легко утолить разыгравшийся голод.

Едва ли вы найдёте много испанских ресторанов, где в меню отсутствует это блюдо. Скажу больше – из-за своей популярности паэлья встречается почти во всех уважающих себя европейских ресторанах и все готовят её по-своему, экспериментируя с разновидностями всех его составляющих.

Проявляем фантазию

Если говорить об огромном количестве рецептов паэльи в общенациональной кухне Испании, то главные ее ингредиенты должны оставаться неизменными. Во всем остальном дело вкуса и фантазии. Вот, например, по рецепту «Риса с корочкой» обязательным ингредиентом выступает кровяная колбаса.

Есть рецепты с пикантной испанской свиной колбасой чоризо, которую любят добавлять в паэлью. Хотите, можете использовать другую колбасу и сосиски, яйца, мидии или креветки, фрикадельки и мякиш белого хлеба, добавляя сладкий перец, помидоры, лук и чеснок, свежую зелень, ломтики лимона и зеленый горошек, вино и бульон. Главное, чтобы сочетание продуктов было аппетитным по виду и вкусу. С появлением мультиварок приготовление паэльи стало гораздо проще и многие хозяйки, имея под рукой один из рецептов, прекрасно справляются с готовкой этого блюда у себя на кухне.

Аналоги паэльи в других странах

В восточных странах аналогом паэльи можно считать плов, в Италии — ризотто (risotto), а креольцы готовят похожее блюдо под названием джамбалайя (jambalaya). Даже среди валенсийских блюд есть схожее с паэльей — фидеуа (fideua). Но вместо риса в него кладется вермишель, а появление такого блюда приписывают коку рыболовецкого судна Хуану Батиста Паскуалю. По слухам, моряки не оценили такого новшества в меню, но со временем блюдо обрело и свою популярность. Сейчас даже есть ежегодный конкурс, который проводится в одном из городов автономии Грандия по приготовлению лучшего фидеуа.

Резюмируя

Если у вас под рукой нет поваренной книги с рецептами испанской паэльи, то вы можете подыскать для себя подходящий вариант в интернете. Также можно добавить собственной фантазии к описанным выше принципам приготовления и тогда блюдо приобретет свою неповторимую изюминку. Как видите, для того, чтобы отведать паэлью, вовсе не обязательно покидать пределы собственной кухни. Но, если будете отдыхать в Испании, вряд ли вы сможете удержаться, чтобы не зайти в один из многочисленных местных ресторанов, где вам подадут настоящее испанское блюдо.

Кстати, под паэлью отлично подойдёт красное вино или сангрия, которую вы можете приготовить по нашему любимому рецепту, описанному в этой статье.

В завершении предлагаем вам видео рецепта приготовления классической паэльи с морепродуктами по которому даже новички смогут понять весь процесс и повторить у себя дома 🙂